臭氧在蔬菜水果貯藏中的應用,，除了具有殺滅或抑制霉菌生長防止腐爛作用外,，還具有防止老化保鮮作用。其機理是:臭氧可以氧化分解果蔬呼吸分解出的催熟劑----乙烯氣體C2H4,。其反應過程如下：乙烯反應中的副產(chǎn)物具有對霉菌等微生物的抑制作用,。臭氧在殺菌防霉與快速分解乙烯謝兩個方面發(fā)揮作用,，并減緩新陳代，推遲后熟,、老化和腐爛,，利用臭氧應同包裝、冷藏,、氣調(diào)等手段一起配合,，更好提高保鮮效果。
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臭氧技術在國外應用于儲藏保鮮己較普遍,，在國內(nèi)也己有專家進行了多種試驗,，對臭氧在保鮮行業(yè)中的應用進行研究。霉菌是保鮮行業(yè)最大的敵人,，是引起儲物腐敗變質(zhì)的最主要原因,。臭氧具有殺菌力強、殺菌譜廣,、可自行分解不產(chǎn)生殘留污染等優(yōu)點,，對霉菌的殺滅效率極高。另一方面,，臭氧氣體可快速分解果蔬呼吸排出的乙烯氣體,，乙烯是催熟劑，會增強呼吸,，加速成熟過程,。乙烯被分解后降低了新陳代謝，減慢了生理老化進程,，因而實現(xiàn)了保鮮作用,。臭氧保鮮的水果出庫后保鮮時間長于一般冷庫保鮮的水果。同時臭氧還可以去除庫內(nèi)異味,。
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一,、倉儲保鮮業(yè)臭氧應用概述
臭氧在國外應用于倉儲保鮮中已有近百年的歷史。用O3對食物進行儲藏的工藝和應用是在日本,、德國等國率先采用的,。據(jù)1953年Kuprianoff報告，1909年在德國科隆臭氧用于肉類冷藏，這是已知臭氧作為食品保鮮劑的最早實例,。1924年Hautman“冷藏時臭氧成功阻止了細菌滋生”（P.724）,，“相對濕度88%-90%時存蛋，臭氧阻止生成霉菌”（P.725）,。Hartman總結說,，臭氧“在冷藏方面有很多用途，日新月異,，成效明顯”（P.725）,。30年代末，美國80%的冷藏蛋庫都裝有臭氧發(fā)生器,。
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隨著我國臭氧發(fā)生器制造技術的發(fā)展和完善,，臭氧以其殺菌效果好、不產(chǎn)生二次污染,、使用方便等優(yōu)點也在我國的倉儲保鮮,、消毒滅菌領域中得到越來越廣泛的應用。許多院校和研究所還在不斷試驗它在不同水果,、食品儲藏中的使用方法,。將濕冷保鮮與臭氧技術結合將是部分水果、食品保鮮的最好方式,。
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二,、臭氧保鮮的機理
臭氧在倉儲保鮮業(yè)中的應用主要基于下面三個方面的作用：
◇殺滅微生物--殺菌消毒；
◇使各種有臭味的無機或有機物氧化分解--除臭,；
◇使新陳代謝產(chǎn)物分解氧化,，從而抑制新陳代謝過程--保鮮。
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1,、臭氧的殺菌消毒作用
微生物細胞中的多種成分產(chǎn)生反應,，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化。一般認為,，先作用與微生物的細胞膜,，使膜構成成分受到損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長,，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織,，直至殺死。濕度增加能提高殺菌力,，由于高濕度下微生物細胞膜變薄，其組織容易被臭氧破壞,。
采用臭氧殺菌的優(yōu)點是：臭氧的最終產(chǎn)物是氧氣,，因此無公害；存儲物上不會有殘留物,，對食品沒有影響,；成本低,；用紫外線殺菌，其背陰部沒有效果,，而臭氧對整個空間都有殺菌效果,。
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2、臭氧的除臭作用
利用臭氧除臭,，主要是臭氧具有的強氧化性,，能有效地氧化分解儲藏中產(chǎn)生的各種異味，從而保持庫內(nèi)的空氣清新,。臭味的主要成分是氨,、硫化氫、甲硫醇,、二甲硫化合物,、二甲二硫化物等。
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3,、臭氧的保鮮作用
臭氧能起保鮮作用,，是因為其能減緩新陳代謝過程，推遲后熟和老化,，而這是通過臭氧分解乙烯氣體來實現(xiàn)的,。果蔬采摘后仍是生命活體，儲藏期間呼吸過程是加速的,，因而逐漸成熟,。降溫和氣調(diào)的目的就是為了降低其呼吸作用。果蔬在接近成熟階段將產(chǎn)生大量的乙烯,，它有加速成熟的作用,，稱為催熟劑。它的擴散還將加速其它果蔬的成熟,。臭氧能夠有效地控制這個過程,，快速氧化分解乙烯，最后生成二氧化碳和水,。臭氧對延長果蔬的儲藏期發(fā)揮了重要的作用,。
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三、臭氧發(fā)生器的選擇和應用原則
一般在倉儲保鮮行業(yè),，消毒保鮮空間較大,，應選擇較大型的強制擴散型臭氧發(fā)生器，安裝在庫房上方以便臭氧的擴散,。倉儲保鮮消毒濃度要求較高,，臭氧消耗量大，一般300立方米空間可按10～15克/小時規(guī)格選擇。
臭氧對倉庫內(nèi)微生物的殺滅效果,，取決于臭氧的濃度,，微生物種類，處理時間,，庫房溫濕度,，墻、頂棚,、地面材料等,。
利用臭氧對空庫進行殺菌消毒，應先把庫內(nèi)貨物搬空,、清掃干凈,，墊倉板洗晾 后進行。在臭氧濃度6～10ppm的情況下,；消毒2小時以上,，再停機封庫24～48小時，利用臭氧對空庫殺菌消毒,，對細菌的殺滅率在90%以上,，對霉菌的殺滅率在80%以上。
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四,、臭氧在倉儲保鮮業(yè)中的應用
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1,、雞蛋消毒保鮮
雞蛋從雞舍揀出時，蛋殼表面攜帶大量細菌病毒,，這些病菌可能侵入蛋體,，破壞雞蛋品質(zhì)，也可能因與人手接觸而傳染病菌,，對于種蛋來說,，則影響到孵化率和雛雞質(zhì)量?；瘜W熏蒸和藥液噴霧消毒方法雖然費用很低,，但卻可能產(chǎn)生另一種污染。在蛋品加工車間,，利用臭氧水對雞蛋進行浸泡消毒,，可以很徹底地殺滅其表面上的各種細菌、病毒,。
在蛋庫安裝臭氧殺菌消毒防霉保鮮系統(tǒng),，長期維持庫內(nèi)一定的臭氧濃度（集中進出貨時停機）?？梢燥@著減少蛋殼表面的微生物數(shù)量,，既能滿足客戶對雞蛋衛(wèi)生的要求,，又能延長雞蛋保鮮時間。
對于種蛋庫而言,，較高的相對濕度能減少蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，提高孵化率,，但濕度高又會促使霉菌的滋長,，臭氧殺菌保鮮系統(tǒng)正可以解決這一問題。
蛋庫中臭氧濃度一般在0.5～1.5ppm范圍內(nèi)即可,，應根據(jù)具體情況而定,。
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2、水果保鮮儲藏
有效解決水果儲藏期間腐爛,、長毛,、軟熟變質(zhì)問題。在現(xiàn)有機械冷庫的基礎上,，應用寶瑞ADS系列臭氧保鮮系統(tǒng),，并匹配冷庫加濕裝置，便可成功解決一系列水果的儲藏保鮮難題,。該設計尤其適合于葡萄,、桃、冬棗,、獼猴桃及柑橘類等易于染菌腐爛和軟熟的水果,，不需保鮮劑，無需裝袋,，大大減輕入庫工作量,，免除二氧化硫及其它化學藥劑對水果的污染和傷害，并相對延長水果保鮮儲藏周期,。
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3,、其它物品的防霉
需長時間存放于潮濕封閉空間，且容易發(fā)霉,、腐爛或變質(zhì)的物品,，若本身對臭氧不敏感，且儲藏設施中沒有對臭氧敏感的設備,，都適宜應用臭氧技術來防霉殺菌和去除異味,，并具有極其顯著的效果，臭氧濃度可設定在0.3～1.0ppm范圍內(nèi),。
